烘焙的時候總是搞不清楚這些粉的特性跟應用
麵粉
| 高筋麵粉Bread Flour | 中筋麵粉Plain Flour | 低筋麵粉Cake Flour | |
| 蛋白質含量 | 11.5 ~ 14% | 9.5 ~ 11.5% | 6.5 ~9.5% |
| 特性 |
黏性較大，吸水性高 彈性及延展性均大 成品口感：較有咀嚼感 |
成品口感： 軟中帶點兒勁道 |
吸水性小 彈性及延展性均小 成品口感：鬆軟 |
| 適用產品 | 麵包、餃子皮、麵條。 | 饅頭、包子、燒餅。 | 蛋糕、點心、餅乾 |
高筋+低筋=中筋？
中筋麵粉100g=高筋50g+低筋50g
=高筋82g+玉米粉18g
低筋麵粉100g=高筋73g+玉米粉27g
=中筋90g+玉米粉10g
- 澄粉
- 成分：無筋麵粉（麵粉加水揉洗出漿，粉漿水沈澱之後，倒除多餘水，曬乾之後的粉末）
- 小麥澱粉，缺乏黏合性：加水加熱才能使澱粉糊化結合
- 常用於製作蝦餃等透明餃皮的中式點心
- 玉米粉
- 和太白粉相似，常使用來勾芡（勾芡湯汁稠度穩定，但甜味較重）
- 太白粉
- 成分：馬鈴薯
- 加水遇熱會凝結成透明稠狀，經常使用於勾芡
- 太白粉和麵粉以1:1比例混合沾肉塊油炸，可增加脆感、包住肉汁
- 地瓜粉
- 成分：番薯
- 作用：油炸粉、勾芡
- 吸水率低、溶解不易→較少使用於勾芡
- 樹薯粉
- 成分：東南亞的木薯
- 成品口感Q黏有彈性
- 常見用於：肉圓、娘惹糕
- 糯米粉
- 黏性強，蒸熟後較軟黏且具有張力
- 常見用於：年糕、湯圓
- 在來米粉
- 蒸熟後較滑順爽口
- 常見用於：碗粿、芋頭粿
- 全麥粉
- 小麥製成
- 含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等
- 粉質較粗，顏色較黃
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